さつまいもを作っている知り合いにいつもたくさんのさつまいもをいただく我が家。。。
掘り立て新鮮なさつまいものはずなのに、イザ!調理をしようと包丁を入れると、切り口や皮を剥いたとたん、黒~っぽく変色。
どうして(。´・ω・)?
このような経験ありませんか?
そこで今回は、
●さつまいも切ったら変色する原因は?
●変色防止方法は?
について紹介します。
さつまいも切ったら変色する原因は?
ヤラピンが原因!ヤラピンって何?
変色すると見栄えが良くないさつまいもですが、その変色は甘みと柔らかさはお墨付き!という事。
そうと分かると、ちょっとした変色は気にならなくなりませんか?
さつまいもを切った時に断面の皮の近くに、白い液体・・・
これが、さつまいもが黒くなる原因の”ヤラピン”です。
このヤラピンが表面に染み出てくると、時間が経つと白から黒に変色して見た目が悪くなります。
サツマイモの全体に存在してはいるのですが、より多く含まれているのは皮の近く。
だから、さつまいもの皮を剥いたときに”すぐに黒く変色してしまう”という現象が起こってしまうのです。
りんごも切ってから時間が経つごとに黒ずみが増してくるでしょ?それと同じ原理。
だから、変色したからと言って食べられない事はありません。
むしろ、ヤラピンがあることが甘さや柔らかさの証拠なのですから食べないなんてもったいないですよね。
しかし、さつまいもは繊維質が多いので、端の方は固く苦みもあるので切り落として調理する方が無難です。
さつまいもを購入するときは、先端が黒いものを選ぶとヤラピンたっぷりの美味しくて甘いさつまいもを選ぶことが出来ます♪
ちなみに、ヤラピンの効能は便秘解消。
皮を剥かずに焼きイモやふかし芋として食べるのが、ヤラピンの成分を損なうことなく食べれる一番の食べ方です。
温度が原因!?
もう一つの原因として、さつまいもを低温で保管していると黒く変色することがあります。
さつまいもの切り口を見て見てください。
黒い斑点になっていれば、低温障害が原因と言えるでしょう。
さつまいもは低温に弱いので冷蔵庫で保存した場合や、冬に起こりやすい現象なのです。
低温障害が起こらない、さつまいもの適温は13~16℃。
もしもさつまいもを切って、一部だけ変色している場合はその部分だけ切り取って残りは食べることができます。
しかし、低温障害は全体的に黒くなることが多いため、全体的に黒ずんでいれば食べずに処分したほうが良いでしょう。
さつまいもの変色はヤラピンや低温障害のことがほとんどです。
カビや病気が原因ではないので安心してくださいね。
さつまいもの長期保存方法
さつまいもは冷やさない!!
傷みやすそうだからと、物置や涼しい場所に置いてしまいがちですがNGです。
キッチンやリビングなど人が過ごすのに快適な部屋におくのがさつまいもにとってもおススメです。
畑があれば、50センチほど穴を掘り土に埋めると良いとも言われますが、農家でもない限りたくさんのさつまいもを保存する畑なんてありません。
そんな場合のさつまいもの長期保存方法は
①さつまいもの土をきれい落とし水洗いし、キッチンペーパーで水気を取る
②さつまいもを保存するためのダンボール箱を用意する
③タオルを段ボール箱の底に敷く
④さつまいもを一本づつ新聞紙でくるみ入れる
⑤さつまいもの上にもタオルをかけ蓋を閉める
⑥室内の適温場所に置く
たったこれだけの手順でさつまいもが長期保存できるんですからやらなきゃ勿体ないです!←主婦根性丸出し(^^)v
変色を防止方法はある?
変色を防ぐ二つの方法!!
●切ったらすぐに切り口を水に浸ける
●皮を厚く剥く
ヤラピンによる変色の原因は酸化、つまり切った断面をすぐに水に浸けることで酸化を防ぎます。
新鮮なさつまいもだったら、ヤラピンが出て水が濁ります。
濁ったら新しい水に替え、濁りがなくなればOK。
変色を防ぐだけであれば”水につける”だけでよいのですが、さつまいもを色鮮やかに仕上げたいときは、ゆでる時にレモン汁か酢を入れるときれいなさつまいもが出来上がります。
見た目よりも健康を意識するならばアク抜きせずに
ヤラピンごと食べることがおススメです♪
皮を厚く剥いた場合、その皮にはヤラピンがたっぷりです。
ちょっと捨てるのは勿体な~ということで、”さつまいもの皮のキンピラ”にすると、栄養まるごと取れちゃいますよ。
まとめ
さつまいもは適温が保たれていれば、何か月も保存できる家計に優しい野菜♪
切り口が変色しても”美味しい証”と思えば、あまり気にならないかもしれませんね♪